| Dès l'antiquité, la transformation des animaux et la
préparation des viandes sont reconnues comme des tâches valorisantes pour la
formation des hommes.
En effet, elles exigent une grande précision du geste et beaucoup de maîtrise de
soi. C'est certainement à cause de ce rôle formateur que ce travail était
inclus dans le programme d'éducation des jeunes bourgeois de l'ancienne Égypte.
Au Moyen-âge, la puissante corporation des Maîtres-bouchers influençait les
représentants du pouvoir politique. Jusqu'au 19e siècle, les conditions
d'exercice des métiers de la viande ne s'étaient pas fondamentalement
modifiées. C'est l'avènement de la machine frigorifique puis la généralisation
de l'utilisation du froid au début du 20e siècle qui ont marqué un tournant
dans la commercialisation des produits carnés.
Vers le milieu du 19e siècle sont apparues les premières dispositions
administratives de la vente des viandes avec dénomination officielle des
morceaux et la réglementation des prix. Après la deuxième guerre mondiale,
l'ensemble des activités de transformation était encore réalisé par de
nombreuses boucheries en zones rurales, de l'achat des animaux sur pied à la
vente au détail en passant par l'abattage.
Depuis cette époque la mise en place d'un plan d'implantation des abattoirs ont
conduit à une spécialisation des fonctions.
Aujourd'hui quelques milliers de boucheries pratiquent encore
l'approvisionnement en vif, mais l'achat en carcasse, quartiers et morceaux de
demi-gros, s'est maintenant généralisé soit auprès des abattoirs provinciaux ou
sur les marchés dits de " réassortiment " (Rungis, par exemple).
De nombreux ouvrages retracent l'histoire de la boucherie et des métiers de la
viande, leur culture et les valeurs dont sont porteurs les hommes et les femmes
qui les pratiquent.
Boucher, un métier d'avenir.
22 000 artisans exercent actuellement avec passion un métier au savoir-faire
unique, au service de la gastronomie. Durant la crise bovine, les consommateurs
ont plébiscité les artisans bouchers pour leur attachement à la qualité et leur
connaissance de l'origine des produits.
Habileté manuelle, bon sens, esprit vif et curieux, goût pour l'esthétique, sens
du dialogue facilitent la réussite dans ce métier qui exige une formation
générale et professionnelle appropriée.
Renseignements :
Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-charcuterie, Traiteurs.
Tél. : 01 40 53 47 50
www.boucherie-France.org
École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande
Tél. : 01 53 17 15 00
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