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Abaisse
Pâte étendue au rouleau |
Abats
Tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de
veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, pieds, tripes |
Abattis
Membre, cou, ailerons, pattes, gésier, cœur, foie |
Aiguillettes
Morceau d’aile de volaille coupé en lamelle, morceau à côté du
rumsteck ou morceau de la cuisse de bœuf (baronne mince ou long). |
Aromates
Plantes chargées d’une saveur ou d’un parfum pour donner et compléter
le goût des aliments |
Arroser
Prendre la graisse et le jus de cuisson et verser sur la viande |
Aspic
Met froid dans un moule recouvert de gelée, à démouler et à servir |
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