Le pain d'épice de Dijon

La friandise au sucre d'abeilles.

C'est en l'an de grâce 1452 que le duc de Bourgogne Philippe III le Bon déguste avec délice une galette au sucre d'abeilles à Courtrai. De cette tournée dans la Flandre, le duc veut ramener un souvenir heureux : ainsi débarque à Dijon l'habile artisan qui savait cuire de si bonnes galettes.

En fait, l'histoire du pain d'épice ne commence ni en Flandre ni en Bourgogne. Il semble trouver ses origines en Chine, où, consommé au Xème siècle, il porte le nom de Mi-Kong, «pain de miel». Il se compose de farine de froment et de miel, et on le parfume quelquefois de plantes aromatiques.

On le cuit au four, mais c'est un aliment de base salé et non une douceur.
On retrouve le pain d'épice au XIIIe siècle dans les rations de route des cavaliers de Gengis Khan. Sans doute a-t-il volé la recette lors de sa conquête du continent chinois, le secret d'un pain qui se conservait de longs mois et se transportait facilement. Au gré du galop de ses troupes, il fait connaître ce mets délicat aux Arabes, et les Occidentaux apprennent à l'apprécier lors des croisades en Terre sainte.
Parallèlement, les Grecs connaissaient le melitounta, une pâtisserie à base de farine de sésame, parfois enrichie d'œufs ou de fromage, et enduite de miel après cuisson. Les Romains, inspirés des Grecs, reprirent la recette à leur compte sous l'appellation de panis melitus, panis nauticus ou panis Alexandrinus : la pâte était frite puis arrosée de miel.
Au Moyen Age, les pains d'épiciers formèrent une corporation et le pain d'épice devint une friandise populaire. A Paris, Henri IV accorda des statuts à la corporation dès février 1596. Le postulant «pain d'épicier» devait avoir au moins vingt ans et avoir suivi quatre années d'apprentissage dans une ville du royaume. Ses études étaient sanctionnées par la réalisation d'un chef-d'œuvre devant notaires et jury.

Reims se spécialise dans l'artisanat du pain d'épice, à tel point qu'on appelle les Rémois par le sobriquet de «mangeurs de pains d'épice». La production rémoise s'écoulait lors des foires : Châlons, Soissons, Troyes, Laon, Vitry, et, à l'occasion de pèlerinages, jusqu'à la Révolution de 1789.

La première mention de pain d'épice de Bourgogne se retrouve sur un cahier de doléances de 1702 où les maîtres pâtissiers de Dijon se plaignent que les habitants de la ville et des villages voisins «font gâteaux, tartes et pains d'épice et autres pâtisseries pour les vendre dans les rues et aux portes de la ville». Le premier pain d'épicier de la ville voit son nom inscrit dans les rôles des tailles en 1711 : Bonaventure Pellerin, vendeur de pain d'épice et «cabaretier», rue Saint-Nicolas. La profession se développe, rivalisant d'astuces, de secrets, de tours de main entre artisans et entre ville concurrentes. L'artisanat se mue en petite industrie. La réputation de Dijon est acquise à la fin du XXe siècle, et on peut lire, dans la grande Encyclopédie :En France, le pain d'épice le plus renommé est celui de Dijon.» Reims est déjà oublié.

Jusqu'au début de la seconde Guerre mondiale, on dénombre à Dijon huit à dix fabricants comptant jusqu'à cent employés dans les grandes maisons :Michelin, Guilleminot, Philbée... Après la guerre, les fabriques disparaissent sous leur aspect artisanal, trop exigeant et trop coûteux. Seules quelques maisons perpétuent la tradition, offrant un produit d'excellente qualité qui n'a de point commun... que le nom avec les tonnes de paquets insipides et spongieux trop souvent proposés à la clientèle.

Chaque ville a sa recette, chaque fabricant détient son secret, mais, en gros, on retrouvera toujours dans le pain d'épice de Dijon : de la farine de froment, contrairement à Reims qui utilisait de la farine de seigle ; des matières sucrantes seules ou en mélange ; des épices (anis, cannelle, muscade, gingembre, girofle..., hélas ! de moins en moins employés au profit d'arômes synthétiques) ; parfois des jaunes d'œufs pour renforcer la solidité de la mie ; des produits levants (bicarbonate de soude et carbonate d'ammoniaque) pour alvéoler la pâte et renforcer l'arôme - plus la pâte est sucrée, moins elle a besoin de produits levants ; des éléments de garnitures (confiture, fruits confits, chocolat de couverture, glaçage).

La fabrication d'un pain d'épice commence par la préparation de la pâte mère, mélange de farine avec les matières sucrantes chauffées. Après un pétrissage d'une dizaine de minutes, la pâte est versée dans de grands bacs, où elle repose environ un mois. Cette maturation s'opère en atmosphère sèche et fraîche, elle donne un véritable confit de farine. Les grains d'amidon gonflent et les enzymes de la farine pré digèrent l'amidon.

Vient ensuite le «braquage», c'est-à-dire un pétrissage destiné à assouplir la pâte et la rendre plus alvéolée une fois cuite. A ce stade intervient l'adjonction des autres constituants : épices, parfums, aromates, poudres levantes... permettant la différenciation des produits, avant la mise en forme et la cuisson, dernières marques de distinction du fabricant et derniers secrets d'un longue tradition.

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